El Picor del Chile Explicado: SHU vs Capsaicina

El picor se mide en Unidades Scoville (SHU) — un indicador de la concentración de capsaicina. Pero el picor no es sabor, y no es lineal. Entender ambos es lo que hace fiable una especificación.

Qué mide realmente el SHU

El SHU cuantifica la concentración de capsaicina, el compuesto que dispara la sensación de calor en el paladar. El pimiento dulce registra menos de 500 SHU; las variedades chinas más picantes — Jixin, Chilli King — superan 50.000 SHU. El número es una concentración, no una "intensidad de sabor", por eso dos chiles pueden compartir SHU y sentirse muy distinto.

El picor es no lineal — dosifica en consecuencia

Una pequeña cantidad de una variedad de 50.000+ SHU mueve el picor de una mezcla mucho más que el mismo peso de una de 10.000 SHU. En la práctica, los chiles extra-picantes se mezclan como acento, y los rangos SHU precisos — no "picante" o "medio" — son lo que mantiene un producto constante lote a lote.

Picor vs color vs sabor

Tres propiedades separadas, controladas de forma independiente. El picor (capsaicina, SHU) es lo que arde; el color (carotenoides, ASTA) lo que tiñe de rojo; el sabor (compuestos aromáticos) lo que se degusta. Una especificación completa nombra las tres. Vea picor alto y tamaño de malla.

Cómo se mide hoy el SHU

La escala data de 1912, cuando Wilbur Scoville diluyó extracto de chile en agua azucarada hasta que un panel de cata dejaba de detectar el picor — una «Unidad Scoville» por paso de dilución. Hoy el número se mide por instrumento: un laboratorio extrae el chile y cuantifica sus capsaicinoides por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), y convierte la concentración en SHU. Aproximadamente 1 parte por millón de capsaicina equivale a unas 16 SHU, por eso la capsaicina pura ronda los 16 millones de SHU.

Los capsaicinoides detrás del número

«Capsaicina» es en realidad una pequeña familia de compuestos emparentados — los capsaicinoides. La capsaicina y la dihidrocapsaicina concentran la mayor parte del picor en la mayoría de los chiles, con cantidades menores de nordihidrocapsaicina, homocapsaicina y homodihidrocapsaicina. La proporción exacta varía según la variedad, por eso dos chiles con el mismo SHU pueden sentirse distintos — el ardor llega a distinta velocidad y dura distinto tiempo. Otra razón para especificar por variedad y ventana de SHU, no por un número genérico.

Una guía práctica de picor

Banda	SHU	Uso típico
Dulce	<500	Color y sabor suave — pimentón
Bajo picor	<10.000	Condimento general, mezclas de uso diario
Picor medio	10.000–20.000	Condimento, pasta de chile, snacks
Picor alto	20.000–50.000	Salsa picante, aceite de chile, alimentación industrial
Extra picante	>50.000	Productos de calor extremo, platos estilo Sichuan

Consulte nuestras páginas de nivel de picor para el mapa variedad-SHU de cada banda.

La conversión es una aproximación estándar de la industria (confianza MEDIA) solo como referencia, no una sustitución exacta. Revisado 2026-09-09.

Preguntas Frecuentes